北京华天：老字号转型新范本
梅兰芳1960年为峨嵋酒家题写的《峨嵋灵秀》书法作品、郭沫若1963年为鸿宾楼创作的藏头诗、娄师白1987年为曲园酒楼创作的《香远益清》画作……9月20日，一场特别的华天艺术馆首展在北京举办，近50幅郭沫若、梅兰芳、启功等名家书画作品一齐亮相，丰富且珍贵的艺术品让观众仿佛置身艺术美学的氛围里，展厅中的即墨老酒煮酒壶、菊花铜锅等大量的老物件、老菜单，以及一幅幅餐饮老字号牌匾，提醒观众这是一场关于“吃的历史”的展览，这里展示的，是众多餐饮老字号在百年历史中所积累的文化瑰宝。而作为展览的举办方——北京华天饮食控股集团，正是全国拥有老字号品牌最多的企业之一，旗下拥有中华老字号21个、北京老字号22个。
“鲁菜泰斗”同和居首批集体传承班结业仪式现场
北师大“华天杯”管理案例精英赛决赛现场
餐饮新形势呼唤转型“先行者”
作为一艘餐饮界的“航母”，华天系统旗下品牌多达29家，从最年轻的（诞生于2010年）惠丰门钉肉饼，到诞生于1568年，已有456岁的柳泉居饭庄，老字号历史之丰富，国内首屈一指，论菜系，有京菜、湘菜、川菜、鲁菜、淮扬菜等菜系，甚至还有定位西餐的大地西餐厅，从护国寺小吃到马凯餐厅的宴席，从二友居的肉饼到惠丰的火锅，烤的涮的，煎的煮的，应有尽有，覆盖了北京市民的不同饮食需求，是老北京们“记忆中的美食”，也是“口口相传的好味道”。2024年，北京华天集团连续第四年入围“北京餐饮十大品牌”，且连续多年名列全国餐饮百强前列。作为首都餐饮头部企业，华天集团是北京餐饮实现高质量发展，助力打造国际美食之都的一支重要力量。
餐饮业快速复苏，2023年餐饮总收入首次突破5万亿元，当下餐饮业也呈现出众多新的特征。随着生活水平提升及消费观念等多重因素影响，消费者对餐饮的需求更加个性化、品质化，既追求性价比，也追求特色美食、创新菜品以及独特的用餐体验，注重拍照打卡和“拔草”探店，这促使餐饮品牌必须不断创新与升级，快速响应，做到敏锐且高效。相比于轻装上阵的各式概念餐厅，新的餐饮现状对老字号的发展提出了更高要求。而敢为人先，勇于创新的北京华天为老字号的转型和高质量发展做了一次高水准的示范。
华天集团“攀峰计划”后备管理人才培训班
新质生产力赋能餐饮高质量发展
老字号底气在“老”，出路在“新”。老字号要在当下竞争激烈的环境下实现基业长青，就需要保持年轻的心态和敏捷的身手，与时俱进，不断调整优化自己的经营策略。守正创新是老字号转型的必由之路，北京市餐饮行业协会会长、北京华天集团党委书记、董事长贾飞跃认为：焕“新”餐饮劳动者、创“新”餐饮劳动资料、革“新”餐饮劳动对象是新质生产力赋能餐饮业高质量发展的关键。
餐饮是服务业，华天集团一向重视人才培养和人才梯队的建设。餐饮注重经验和技艺的传递，大厨的把控依然是口味的关键，尤其是对于华天这样有着众多非物质文化遗产项目的集团来说，手里的“宝贝”太多，技艺的传承是必须练好的内功。北京华天在全行业率先探索启用“集体师父、集体徒弟”的现代传承培养模式。目前，集团直属企业已拥有68位老字号师傅，共收徒280余名；烹饪、服务等技能人才总量超600人，人才密度超30%。
后厨的大厨们需要对烹饪技艺传承创新，而前台的服务人员则需要发挥更强的能动性，主动求变，跟上消费的新潮流。直播销售一直是北京华天重点拓展的线上渠道，2024年一季度，北京华天成立“黄鹂主播团”，由华天所属各企业内部选拔善于运用社交媒体的餐服人员组建而成。此外，北京华天还成立“白海豚”名菜大师宣讲团，让“神秘”的大厨们从后厨来到前厅，与食客面对面“无损”交流，更好传播老字号名菜技艺，讲好老字号品牌故事。
创“新”餐饮劳动资料，正是北京华天当下正在进行的一项重要工作，消费者的需求在改变，用餐诉求也更加多样化，社交、体验等元素融入餐饮消费中，推动着餐饮场所向多功能化发展。
2023年底，北京华天集团启动“彩虹计划”，通过打造“集荟华天”“京宴华天”“寻味华天”三大名片行动，全方位提升餐饮服务品质。就在当年，二友居西四包子铺、位于西四缸瓦市的华天新川面馆、香妃烤鸡三家门店升级，焕然一新的装饰风格，二友居西四包子铺在网络上还被评为“最地道的老北京包子打卡地”。于2023年底正式试营业的华天首家精致体验店马凯·1953则是北京华天探索多元化餐饮服务市场、打造“京宴华天”的新尝试，新餐厅集结了由中国烹饪大师、米其林大厨联袂组成的后厨团队，成为“京城湘菜”的一匹实力黑马。
革“新”餐饮劳动对象体现了北京华天在数字化上的前瞻布局，数字化乃是大势所趋，能够助力餐饮业加快创新步伐、实现规模效率、提高全程质量、优化资源配置。北京华天近些年持续着手将数据化升级为数智化，让海量的数据，在销售预测、千人千面个性服务、智慧食安、智能供应链等领域发挥作用。相较于看得见的前台信息化数字化设施，消费者看不见的后台系统，更能体现北京华天的数字管理“内功”。为了坚守“舌尖上的安全”，集团充分运用数字化、智能化手段，研发并启用了智慧食安系统。该系统是通过高清云台、物联网传感器、人工智能、视频识别等技术，实现从人员证件、后厨操作、设备、异物等多个维度24小时无间断进行食品安全管理监测，确保了食品安全监管标准的有效执行。
除智慧食安外，北京华天旗下众多的品牌也带来了更具价值的数据资源，实现了各品牌数据打通，会员信息和消费行为打通，线上和线下数据打通，以及内部数据和外部数据打通。更新“人时营业额”“门店日坪效展示”“自助点餐率展示”“门店时人效展示”等看板，不仅为营销分析决策提供了有效数据支持，更可以做到对未来一周内每家门店市场需求的预测，从而帮助企业在供应链端进行更精准的决策。
餐饮业竞争激烈，酒香也怕巷子深，积极的营销必不可少。北京华天大力推进主题营销，根据节气时令选取当季食材，推出创新菜品。2024年的生物钟营销春之味、夏之味两场活动落地，精准曝光量突破500万人次，有效助力品牌曝光及销售提升。此外，北京华天还联合北师大举办“华天杯”管理案例精英赛，首次通过校企合作模式，探索老字号品牌营销新形式。与北京市第十二中学联合开发走进“北京老字号”主题实践课程，获得学校师生一致好评，帮助学生了解北京老字号、认知北京老字号，传播弘扬中华优秀饮食文化。
“38口行动计划”在第二十四届厦门投洽会上备受关注
肩负社会责任 彰显国企担当
堪称“老字号博物馆”的北京华天集团，始终将弘扬中华传统美食文化视为己任，在传播上主动出击。就如当下正在进行的华天艺术馆首展，正是北京华天在传播老字号文化上的一次大胆尝试，此次展品珍贵且丰富，不少艺术品是首次对外展示，精心的布展和详实的资料都给外界留下了深刻的印象，赢得一致好评。后续北京华天还将与专业机构合作，继续加大对藏品的研究、修复、保存，让更多名家艺术珍品能与公众见面。此外，北京华天还组织力量整理、撰写了20多家老字号近10万字的文字介绍资料，梳理老字号历史脉络，制作专集图册。华天还积极尝试更多新颖的传播方式，在计划年底上线的西城区首部网络微短剧《三井胡同的夏天》中，北京华天集团旗下老字号品牌也与胡同一同出镜，向外界展示北京胡同文化和传统美食的魅力。
北京华天一直积极响应国家“厉行节约、反对浪费”的倡议，在店内醒目位置摆放张贴文明餐桌公约、倡导节约等宣传品，各大老字号餐厅坚持推行“光盘行动”，设置优惠活动奖励“光盘”行为。并且通过提高食材出成率和利用率来减少厨余垃圾并推出小份菜，倡导适量点餐、剩餐打包。而备受关注的是，华天还在行业内创造性地率先推出以“口”为单位的企业量化饮食服务方案——“38口行动计划”，以“38口”概念为基础，通过定制化菜单、“克”“口”转换、智慧点餐提示等举措，践行“光盘行动”。华天“38口行动计划”的提出受到广泛关注。11月，北京华天将受邀参加世界无饥饿大会，共同探讨全球应对饥饿挑战之策。北京华天为实现联合国可持续发展目标贡献了中国企业和老字号餐饮的一份力量。
“盛宴”文化藏品展在北京华天艺术馆举办
华天老字号烹饪大师与服贸会观众现场互动
党建引领激发企业发展“新动力”
要实现高质量发展，党建引领是不可或缺的“主引擎”，北京华天集团不断探索党建与经营有效融合，推动企业在市场竞争中跑出“加速度”。近年来，北京华天始终把“红墙先锋工程”“安全放心 聚力奋进”专项行动和“双提升”工程作为全面加强华天系统基层党建工作的重点任务高标准落实落细。就如在今年重点推进的“彩虹计划”中，涉及西城区对应街道的保护更新和升级工作，华天各餐饮品牌将自身品牌提升工作放在整个首都核心区建设的大局中来思考，进一步提高政治站位，充分认识到此项工作的重要意义。在配合街区整体工作的同时，制定分梯次改造提升工作计划，在确保工程质量和各项安全措施到位的前提下，合理加快工作进度。
党建赋能企业提质增效。北京华天集团根据西城区委区政府关于纵深推进“两个工程”要求，提炼出华天“1235”工作法，在工作中始终坚持“有解思维”，着力提升专业化和精细化能力，细化抓好演练机制、复盘机制、提升机制、创新机制、落实机制。将接诉即办、创新发展、食品安全、生产安全、财审工作、人力资源等重要业务指标纳入党建考核管理，形成党建、业务“一盘棋”，切实落实全面从严治党要求和党建工作主体责任。
发展的关键在人，关键在人才。北京华天集团以党建为引领，以技能、专业化、高层次人才为重点，开展“1+3”人才队伍建设，以打造品牌影响力、自主创新力、可持续发展力和行业竞争力的关键人才队伍为核心，培养企业中层管理人才、后备人才和高技能人才三支人才队伍，按照“对党忠诚、勇于创新、治企有方、兴企有为、清正廉洁”要求，建立现代企业治理要求的人才选用、培养、评价和激励约束机制。
民以食为天。作为促消费、惠民生，稳就业的重要领域，餐饮业的健康发展事关国计民生。今年3月，商务部等9部门发布《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，为餐饮业的高质量发展给出了具体的政策。北京市也出台了行动方案，支持餐饮业高质量发展，为加快打造国际美食之都提出了具体的措施。新经济形势下的新变化，为北京华天集团接下来的发展圈定了新的方向。北京华天将继续展现“红墙先锋”新风貌，锚定“首善之首”高标准，坚持守正创新，在数字化经营、社区化渗透、高端化发展、零售化布局、产业链价值链推进上下功夫，为老字号的转型升级闯出一条新路，用新质生产力赋能餐饮业高质量发展。文/刘斌