非遗词典丨古井贡酒酿造技艺

古井贡酒酿制技艺

第五批国家级非物质文化遗产

项目类别：传统技艺

项目编号：Ⅷ-144

项目名称：蒸馏酒传统酿造技艺（古井贡酒酿造技艺）

申报地区或单位：安徽省亳州市谯城区

项目保护单位

安徽古井集团有限责任公司

省级代表性传承人

李天华

进贡帝王的古井佳酿

古井贡酒酿造技艺发轫于两汉，孕育于唐宋，成型于明清，鼎盛于当代。东汉建安年间（公元196），曹操将家乡亳州产的“九酝春酒”及其酿造方法“九酝酒法”进献于汉献帝刘协（《齐民要术·卷七》）。“九酝酒法”是古井贡酒酿造技艺最早的工艺源头。

唐宋时期，减店（今古井镇）所产“减酒”闻名一时，其时，民间流传“涡河鳜鱼黄河鲤，胡芹减酒宴佳宾”民谚。以曹植、晏殊、欧阳修为代表的历史名人也在这里留下无数饮酒抒怀的诗篇。据《宋会要辑稿》记载，该地区酿酒业发达，宋代酒课在10万贯以上。

明清时期，是古井贡酒酿造技艺成型时期。据《亳州市志》记载，明万历年间，“减店”有酒坊40余家。阁老沈鲤把减酒进献万历皇帝。酿造“减酒”的代表，首推怀氏“公兴槽坊”。

图：明清窖池群

1958年，“公兴槽坊”改为减店公社酒厂，原公兴槽坊师傅皇凤勤、乔楚荆等继续在职传承。当年5月，安徽省原省长黄岩到亳县调研，偶然品尝到减酒，并安排安徽省轻工业厅组织专家品评鉴定，认为“此酒风味独特，近似浓香型，入口绵，落口甜，回味悠长，国内少见”，并贴上“此酒以百年老窖和古井泉水所酿，老五甑操作工艺，曾进贡过帝王”的标签，送至轻工业部食品局酿酒处鉴定。在省长黄岩的提议下，1959年初，国家拨款10万元扩建，并将减店酒厂改为省营亳县古井酒厂。10月16日，安徽省轻工业厅下发通知，经省领导研究决定将减酒命名为“古井贡酒”。“古井贡酒”由此得名。

60年代，老厂长聂广荣在老酒工口传身授的基础上进行技术总结，带领员工艰苦创业，从小作坊转变为现代化大型生产企业。

技艺核心内容

古井贡酒酿造技艺即“泥窖发酵、混蒸续楂、老五甑操作”，该项技艺依托明清窖池群，采用老五甑工艺，取“无极之水”，配以五粮原料，用曲“两花一伏”多曲酿造，经过60-180天发酵，采用“三高一低”、“三清一控”的独特技术，择层取醅、择时摘酒、分级贮存，于陶坛恒温窖藏，经尝评、分析、勾调和包装后，形成古井贡酒“色清如水晶、香纯似幽兰、入口甘美醇和、回味经久不息”的独特风格。

技艺保护单位

安徽古井集团有限责任公司是中国老八大名酒企业，中国制造业500强企业，是以中国第一家同时发行A、B两支股票的白酒类上市公司安徽古井贡酒股份有限公司为核心的国家大型一档企业，坐落在历史名人曹操与华佗故里、世界十大烈酒产区之一的安徽省亳州市。2013年，古井贡酒酿造遗址荣列全国重点文物保护单位。2018年，古井贡酒酿酒方法“九酝酒法”被世界吉尼斯纪录认证为“世界上现存最古老的蒸馏酒酿造方法”。2019年，“古井贡酒·年份原浆传统酿造区”成为国家工业遗产。

公司的前身为起源于明代正德十年（公元1515年）的公兴槽坊，1959年转制为省营亳县古井酒厂。1992年集团公司成立，1996年古井贡股票上市。古井集团秉承“做真人，酿美酒，善其身，济天下”的价值观，推进战略5.0，再造一个“数字化、国际化、法治化”的新古井。拥有正式员工12000多名，以白酒为主业，商旅业、类金融业等为辅业。白酒业拥有古井贡、黄鹤楼、老明光、珍藏酒四大品牌，浓香、清香、明绿香、古香（烤麦香）、酱香五种香型。

未来，古井集团要聚力建设“华夏酒城”，进一步落实“做真人，酿美酒，善其身，济天下”企业价值观，抓好“三品工程”，夯实“四梁八柱”，坚定信心、保持定力、守正创新、高质高速、争先进位、勇毅前行，拿下200亿，向更高目标奋力进发！