五粮浓香中那一点点不同

来源：好酒地理局

上世纪80年代，随着浓香版图的飞速扩大，“川酒”几乎成为全国浓香型酒企的风味模板和目标。

许多酒企选择从川内直接购买调味基酒，宜宾原酒厂顺势而生如雨后春笋。

它们以五粮为底色，又各有亮眼之处。或生产工艺因地制宜，或储存方式与众不同，或以“科技创新”对标头部酒企，或选择在“浓香窝子”里潜心酿造清香和酱香……

规模有大小，产量有高低，但这些酒企能在如此“挑剔”的时代仍站得稳当，其背后“一点点”的不同或许正是生存之道。

高洲：“大王”的使命

一座酒都，两个“大王”，大王之间也渊源颇深。

上世纪80年代，前身为五粮液联办酒厂的高洲，所产基酒全部交由五粮液，这意味着，在生态环境、酿造工艺和酒体品质上，高洲与五粮液一脉相承。1992年之前，五粮液的浓香中都有高洲的助力。

|高洲原酒曾成就了诸多名酒，被誉为“名酒背后的巨人”

高洲横卧在一个狭长的山谷里，山谷形状像是一个东西宽，南北窄的小盆地。

在植被密集分布的厂区内，蝉鸣声不绝于耳。主干道两端是五颜六色的植物，从省外运来的金桂、银杏等茁壮生长。

非绿化区的生产车间旁，也栽满了各式桂花，侧面还伴有许多楠竹。巨大的金潭湖如绿色中的明珠，水质清透、鲜亮。

|高洲厂区内的金潭湖

在毋庸置疑的酿酒生态下，高洲稳定增长的高产能逐渐塑造了和谐的酿酒微生态。

如今的高洲，酒质只会更为醇美。

在高洲的生产负责人田永康看来，五粮工艺不可挑剔、无可替代。但在自然地域有差别的前提下，几十年的生产，令高洲逐渐完善了更符合自身特色的工艺。

如原粮方面，高洲将大米和糯米的使用量提至40%，令酒体甜味更盛；再如大规模、连续使用的老窖池成为高洲的“窖泥自信”。

其实，筑窖技艺更是高洲的“技术自信”。高洲的窖穴内空科学，最大限度扩大糟醅接触面，令酒体窖香浓郁。窖池内部的窖钉和窖筋，分别采用当地生长一年以上的楠竹和硬头黄竹。

相比于石头，竹子不会阻隔微生物在窖池之间的流动，更不会产生对酿酒微生物不利的物质。其窖池用硬头黄竹搭建起五层窖筋，再用黄泥填充，稳固耐用，不易垮塌。

制图/好酒地理局视觉中心

其实，这476口老窖池、6位国评、10万吨优质产能就是高洲的底气。

做好稳定品质的带头示范，迈出品牌化转型的崭新脚步或许是当下原酒“大王”的使命。

永乐古窖：将深埋的老酒和文化“启封”

1403年，明成祖朱棣（年号永乐）登基，万氏族人万达兴在宜宾的公馆坝地区建立万氏糟房头，拥有“天下美酒出糟坊，君爱民喜传四方”的美名，成为永乐古窖的源起。

|酒厂内的糟房头老作坊遗址，有着600多年的酿酒历史

1985年，时任酒厂厂长阳治国三顾红学会，成功注册“红楼梦”商标，又在两年后，借87版《红楼梦》名噪一时。

“国务院嘉奖令”“中国驰名商标”“中国文化名酒”；“糟房头”遗址入选《中国世界文化遗产预备名单》；传统酿造工艺在2014年入选《四川非物质文化遗产名录》……

种种称号都见证着当年红楼梦酒的风光无两。

2011年，四川省考古研究院对明代“糟房头”遗址进行了发掘和考证。

该遗址被考古专家认定为“迄今为止，四川省第一次发掘出使用年代最早、要素最全、最单纯、出土文物品级最高的酿酒作坊遗址”。

这些由石板、石条垒砌的酿酒窖池，以及配备的石臼、石碾槽、石秤砣等生产工具，生动地展现了明代白酒酿造工艺。

走进建于1982年的传统手工酿造车间，木制的房顶下，1026口40多年的窖池不间断生产。“老工艺、老窖池、老原酒”，离不开“地藏”这一永乐古窖最为特殊的贮存工艺。

地藏储酒室内，一排排陶坛被泥土埋至坛口，仿佛“长”在土中。这里有万坛贮藏了三十多年的原酒。而露天地藏的区域草木茂密。

|永乐古窖的总经理吴嘉壕也提到，不做修剪的植被起到了一定的遮阳作用，对原酒老熟有利。

室内的陶坛用红油纸密封，室外陶坛上四四方方的盖板，同样起到了防止坛口的密封材料不容易被损坏的作用。

地藏的环境需要“控温”且保持了一定的湿度，与洞藏或窖藏的储存环境相似，促使原酒的醇化老熟和质量的提升。

崭新的品牌、传承的技艺、宝贵的窖池。

如今重组整建，厂区门口立着融入了明代设计的崭新大门。永乐古窖正重新擦亮老办公楼上的“红楼梦”牌匾，一步步拾起尘封的辉煌与文化记忆。

南溪酒业：当五粮浓香遇上“酒界卷王”

站在南溪酒业办公大楼的最顶层，隔着落地窗向外眺望，万里长江的第一道弯就这么直观地在眼前流过。

12年前，劲牌投资的浓香生产基地选址于南溪，或许就是因为这 “江湾生态”。背靠生态，厂区主动投入超过8000万的绿化成本，十几万棵树木在优越的环境中四季常青。

|南溪酒业的厂区与江湾的直线距离仅有300米

正如随处可见的标语“古法智酿”一般，从诞生那天起，机械化、自动化、信息化、智能化酿酒就贯穿了南溪酒业的始终。

占地100亩的车间共有3个，每个车间年产1万吨。但加上管理层，每个车间只有100多个工作人员。作为对比，若是纯手工酿造，万吨酒所需的酿酒工人至少上千。

在这里，现代化工具成为人最好的助力。

在宜宾的几天里，这里是整个产区唯一仍在生产的酒企。因为车间内空调全覆盖，主动调节厂内温度，能达到一年365天24小时不停产，这是何等“恐怖”的生产力。

普通浓香窖池以泥封顶，而南溪酒业选择用不锈钢盖代替封窖泥，四周设有凹槽，将酒液倒入缝隙里，密封效果更好。

|用不锈钢盖封顶的窖池，更提升了酿酒车间视觉上的“现代感”

除了窖顶，窖池的规格也更大。机械起糟不用考虑人力所能及的深度极限，所以，在保证了厌氧环境的基础上，这里的窖池会更深。

起窖后，糟醅被运往“静态摊凉”的传送带，高温的糟醅在空调、风扇、和旋转翻动的机器的共同作用下达到统一且理想的温度。

上甑环节所用的，已经是南溪酒业的第四代机器人了。机械臂仿佛拥有更多的“关节”，转身、抬手、旋转都像人手般灵活。为模拟人工，机械臂上有一些“眼睛”，来保证距离（与糟醅保持20厘米）、铺散的均匀性和温度。

机器人上端天花板甚至有废气的收集处理系统，这让来参观的洋河、古井贡酒等企业直呼被“卷”到了。

出酒时，人工的重要性不言而喻。在馏酒管道的末端连接了不同的收集器，需要人工与机器合力判断出酒质量，从而流往不同的方向。

提及产能和储能，这个数字引起了众人的注意。

25000吨的年产能，储能却达到15万吨。过去十年内，产出的原酒全部被分级储存于陶坛中。

藏酒洞是在原有山洞的基础上扩建改造的，洞内非常潮湿，瓷砖上被水浸过一般，脚踩过甚至有水花声。

|只产不卖是为了让酒体充分老熟，提升酒液质量

如此苛刻的品质标准带来极高的成本，酒界卷王当之无愧。