2024“汾酒试点”开启中国酒业变革新里程
转自：中国质量报
“汾酒试点”是中国酒业一个标志性的时代印记。起始于1964年的“汾酒试点”，为行业带来了许多个“第一次”：第一次揭示白酒主要风味物质，第一次确定白酒主要微生物菌种，第一次建立白酒的检测分析方法，第一次实现白酒生产的标准化……以“汾酒试点”为起点，白酒酿造迈入工业化时代。
中国酒业协会理事长宋书玉在《从“汾酒试点”60年看中国酒业高质量创新》的主题演讲中指出，1964年的“汾酒试点”是传统经典产业的创新典范，是首次通过科学研究证实中国白酒传统酿造科学性的系统实践，也是中国白酒传承中创新的一次重大实践，为揭示中国白酒的神秘开启了探索之旅，试点大大推动了中国白酒产业科学技术的进步。
60年一甲子。今年以来，立足于“汾酒试点”60周年的时间节点，汾酒集团继续践行品牌成长担当与弘扬中国酒业的试点精神，重磅启动“2024汾酒试点”工作，开启白酒行业新一轮品质创新提升新篇章，必将为中国酒业在新周期的“高质量”与“创新”带来新的注解，必将为白酒行业发展新质生产力提供强有力的支撑和示范。
汾酒集团党委书记、董事长袁清茂指出，“汾酒试点”将传统工匠精神与科技创新精神相融合，将千年传统工艺与当时最先进的科学技术相融合，将技术专家、一线工人、大学生实习相结合，创造了一种模式、一个样板。“汾酒试点”的继承与创新，要更加坚定践行“酿好酒、储老酒、售美酒”生产技术路线，更好实现传统与现代相得益彰，更高标准构建全产业链国际标准体系，更加牢固树立“品质+文化=汾酒”价值理念。
从1964年第一次开展试点工作，为白酒行业科技创新埋下种子，到启动2024年“汾酒试点”，继续深耕白酒科创和质量攻关，迈向新质生产力，汾酒正在为行业树起新的技术标杆、品质标杆、发展标杆。
汾酒工业园林1964“汾酒试点”中国酒业变革的里程碑
上世纪六十年代，原国家轻工业部成立“总结提高汾酒生产经验试点工作组”，由当时的轻工部发酵研究所所长秦含章任组长、工程师熊子书任技术秘书、万良才承担分析工作，组成了56人的专业队伍，对汾酒的分析、工艺、微生物、试验、成品，分为5个专题组，深入汾酒厂蹲点。在中国科学院微生物研究所、中国科学院大连化学物理研究所的支持与协助下，一场国家级层面的“汾酒试点”工程启动，为中国酒业发展留下了宝贵的科技财富。
中国食品发酵工业研究院有限公司党委书记、总经理、教授级高工郭新光，对“汾酒试点”成果和经验进行了总结。他表示，“汾酒试点”以润物细无声的作用奠定了中国白酒产业的今天，同时也为中国消费者提供了众多美酒和文化。“汾酒试点”的成果和试点对今天来说地位仍然具有里程碑式的价值。
在汾酒试点的时光回溯中，以秦含章为代表的老一代科学家的匠心精神，被再一次矗立至崇高地位。郭新光指出：“秦含章先生在整个‘汾酒试点’过程中始终坚持着高标准、严要求，对汾酒的品质有着几乎苛刻的要求，要求每一瓶汾酒都能达到最高的品质，体现了大国工匠精神。老一辈科学家的个人魅力和精神更值得新一代的科研工作者学习。”
从1962年预备开启，到1965年正式结束，3年的“汾酒试点”，秦含章先生带领攻关团队共开展了14个主要项目、45个主要方法和措施、14992个实验数据，以及200多个细分项目的研究，进行了3000多次试验，取得了2万多个试验数据，从汾酒的酿造工艺学、酿造用微生物实验法、品质尝评法、酿造化学分析、试点业务理论学习等诸多方面进行了研究，最终形成了85万字的汾酒技术资料，让汾酒香味与质量精益求精。
在秦含章先生精益求精的工匠精神和科学态度驱动下，科研团队完成了行业前无古人的科技创新，创造了诸多历史“首次”。
其一，首次建立了一套科学系统的白酒检测分析方法，包括感官质量品评法和理化指标分析方法，为中国白酒品质的提升及标准制定奠定了方法学基础。
其二，首次揭示了汾酒的主体香为乙酸乙酯，在保持汾酒独特风格的前提下，实现了汾酒的质量定型和标准化，推动了汾酒清香更上一层楼。
其三，首次确定了白酒中主要微生物菌种，筛选和鉴定了两株生香酵母，并在全国其他白酒企业生产应用，增香效果明显。
其四，首次通过总结提高汾酒生产工艺，使传统手工技艺科学化、标准化，为中国白酒行业工业化发展奠定了理论基础和人材资源基础，培养出了一大批具有新理念、新思维、新标准、新操作法的技术人才，确保了行业后续的快速稳定发展。
正因如此，“汾酒试点”成果1978年代表全行业荣获全国科技大会奖，被业内公认为中国酒业变革的里程碑，而“中国酒界泰斗”秦含章先生，也被誉为中国酒业发展的奠基人，他让中国白酒完成了从“传统酿造工艺”向“现代酿酒工业”的历史性转变，把之前白酒“口传心授”“只能意会不能言传”的工艺进行了理论化、体系化的总结归纳，让中国白酒有了自己的“理论体系”和“标准基础”。
“41999”：2024“汾酒试点”的目标、模式
5月30日，在以“薪火相传赓续未来”为主题的“首届中国酒业高质量创新圆桌论坛”上，汾酒总工程师韩英对《“2024”汾酒试点初步框架设计》进行了汇报。据悉，该初步框架是汲取了“纪念‘汾酒试点’六十周年暨中国酒业高质量创新大会”各位领导、专家学者的智慧；根据宋书玉理事长提出的“传承中创新、创新中传承”的战略思考和“三个方向”“三大要素”，徐岩教授提出的“传承式创新理念”；落实袁清茂董事长部署的2024“汾酒试点四大模式”；以“酿好酒、储老酒、售美酒”为基本路线，以汾酒目前的研究基础和筹备工作为起点，初步设计了2024“汾酒试点”的4个方向、19个专题、99个项目，简称“41999”2024“汾酒试点”工程。
2024“汾酒试点”的目标。传统的更传统，传统技艺与遗产文化深度交融；现代的更现代，提高全产业链的智能化率；构建世界酒业领先水平的、汾酒特色的、与国际接轨的国际标准体系，成为世界酒业传承创新的典范。
2024“汾酒试点”的模式与专题。一是遗产模式：传统汾酒酿造核心基因的国际标准表达，涵盖传统制曲、地缸发酵、固态蒸馏、陶缸贮存、酿造文化的活化表达体系、培养汾酒传统核心工艺新时代传承人等6个专题。二是赋能模式：生产技术一体化，涵盖原粮系统研究、大曲系统研究、酿造系统研究、装备系统研究等4个专题。三是经营管理模式：提高全产业链的智能化率，涵盖数字化生产与管理、智能化酿造技术、勾贮系统研究、包装智能化、产品创新与品饮文化等5个专题。四是前瞻性研究模式：智慧生产与绿色革新，涵盖绿色生产技术革新、循环经济实践、AI（人工智能）应用、消费者研究等4个专题。
2024“汾酒试点”伏曲大典
拉开新一轮品质创新提升大幕
7月15日，汾酒集团举办了2024“汾酒试点”伏曲大典，汾酒党委书记、董事长袁清茂，公司领导李振寰、韩向宇、刘卫华、王怀，部分汾酒股份高管，2024“汾酒试点”筹备组组长，中国酒业协会文化工作委员会、文化遗产保护工作委员会秘书长任志宏，中国酒业协会文化工作委员会、文化遗产保护工作委员会副秘书长张志刚，公司各相关部门负责人，汾酒大曲退休老师傅代表、在职工匠大师及大曲一线各班组长参加了此次大典。
会上，汾酒集团党委委员、副总经理刘卫华指出，举办2024“汾酒试点”伏曲大典，是汾酒新一轮品质创新提升的开端，并从4个方面阐述了汾酒大曲定位：
首先，从长度来讲，杏花村汾酒制曲史与酿酒史同根同源，都是发端于6000年前的仰韶文化时期，杏花村有着6000年的制曲史；从广度来讲，汾酒大曲和汾酒酿造技艺是一体的，随着五百年晋商的纵横天下，汾酒制曲技艺传播了大半个中国；从深度来讲，汾酒大曲不仅有卓越的实践，还有卓越的理论。早在300多年前，便形成了自己完整的大曲理论。
其次，在中国白酒品类中，只有汾酒是三种曲科学配比；翻曲次数高达11次以上；汾酒的曲房、原粮、配比、形状、排列、辅助材料都是独具特色的传统文化遗产；300年前的制曲理论就非常强调用水的选择，并把井水排在第一位，而汾酒一直使用杏花村的深井水制曲。这么多的优势组合在一起，就构成了汾酒制曲的工艺基础。
其三，中国微生物学的重要奠基人、后来成为中科院院士的方心芳先生，于1934年发表的两篇关于汾酒酿造的论文，是中国白酒实用性科学研究的开篇之作；1964年“汾酒试点”关于中国酒曲的生产写实、各项试验、探索创新、卓越成果，开拓了中国酒曲的传承创新之路，成为中国酒曲现代化实践的开端。压曲机、配比秤、自动控制系统研制等项目的研发及成功应用，推动了行业走向科技进步之路。
最后，近年来，汾酒创造了良好的业绩，但前有标杆、侧有对手、后有追兵的竞争格局并没有变，全方位推动汾酒高质量发展、又好又快扎根中国酒业第一方阵，是汾酒在很长一个发展时期内的战略目标。汾酒大曲有着雄厚的传统基础和扎实的研究基础，应该坚持“传承中创新、创新中传承”的战略方向不动摇，传统的更传统，现代的更现代，努力成为中国酒业系统性创新、传承式创新、发展性创新的卓越典范。
据了解，2022年，汾酒提出了汾酒复兴“123”总纲领，确定了“又好又快扎根中国酒业第一方阵”的目标。短短两年时间，汾酒集团2023年销售收入比2021年增长120亿；2024年一季度销售收入153亿，已达到2023年全年销售收入的48%；汾酒集团2023年净利润是2021年净利润的两倍；2024年一季度净利润63亿，比2021年全年的净利润还多出10个亿。
从产品方面，青花汾酒已经成为超百亿大单品，这无论是对于汾酒还是对于清香白酒，都是一个非常重要的标志，标志着清香型白酒在高端领域有了自己的代表性产品，有了一席之地。按照现在的发展势头，青花汾酒还处于爆发的前期，有更大的空间值得期待。
经济效益的持续健康增长，是汾酒复兴纲领的一个主要方面，但不是全部。刘卫华强调，汾酒复兴纲领“全方位推动汾酒高质量发展、又好又快扎根中国酒业第一方阵”的战略目标，是“发展纲领、市场纲领、品质纲领、文化纲领、改革纲领、管理纲领、人才纲领、民生纲领”的全方位高质量发展，意味着整个供应链、产业链、管理体系和管理能力扎根中国酒业第一方阵。2024“汾酒试点”这个生产技术工程，就是汾酒在品质方面“又好又快扎根中国酒业第一方阵”的主要抓手。
2024“汾酒试点”“41999”工程首个子计划
大曲专题“4127”规划发布
2024“汾酒试点”伏曲大典上，2024“汾酒试点”筹备组组长、汾酒总工程师韩英宣布了“41999”工程的首个子计划——2024“汾酒试点”大曲专题“4127计划”。
韩英指出，“做好曲、讲好曲、解放人”，是2024“汾酒试点”大曲专题项目的三大目标。“做好曲”，是贯彻“酿好酒、储老酒、售美酒”基本路线的基础工程，“把曲做好”，是永恒的追求；“讲好曲”，是要把汾酒大曲与品牌营销结合起来，用国际化、标准化的语言，把汾酒大曲之美讲到消费者心里去，讲到世界上去；“解放人”，是利用现代科学技术，尽可能减轻制曲工人的劳动强度，把人从机器可以赋能的工艺环节中解放出来。
据韩英介绍，2024“汾酒试点”大曲专题，包括4个模式、1个专题、27个课题，简称“4127”大曲专题项目。
首先是遗产模式。遗产模式的核心，是坚守传统工艺，将核心工艺标准和工艺操作，精细化到极致；同时，对传统工艺进行系统、标准化、国际化的现代表达，讲好“汾酒大曲”。其内容涵盖杏花村汾酒制曲史研究与表达、汾酒大曲传统工艺的标准化解读、曲房研究与表达、三种大曲关联性研究与表达、辅助材料研究与表达、原粮配比与表达、伏曲研究与表达、微生态特征研究与表达等8个课题。
其次是赋能模式。赋能模式的核心，是克服传统之弊，彰显传统之精，将传统工艺发挥到极致。用最先进的科学技术，更加深入地解析传统，对解析清楚的工艺优化升级。其内容涵盖新品种选育、配料研究、新原料研究、粉碎研究、强化大曲研究、“2030”制曲微环境预研究与环境研究及调控项目、曲虫研究、大曲评价体系、快检方法、曲块转运机械化、码曲自动化、曲块贮存研究、伏曲冬酿生产系统研究设计等13个课题。
再次是管理模式。管理模式的核心，是着眼于管理体系和管理能力的现代化，提高产业链的智能化水平。涵盖大曲的移动控制系统研发、自动监测系统的研发、大曲供应链管理等3个课题。
第四是前瞻性研究模式。前瞻性研究模式的核心，是以最先进的新理念、新设备、新技术、新方法，探索引领国内、领先国际的技术创新。涵盖5A景区建设的生态改善与制曲环境关系，制曲过程减碳研究，微生态移植、复刻与调控技术等3个课题。
值得一提的是，韩英将汾酒大曲的五大特色，概括为简明扼要、通俗易懂的6个数字：“233211”。即：两种原料；3种大曲配比；3种排列方式；每曲室窗户昼夜2开2闭，曲室品温昼夜2升2降；培曲全过程翻曲11次以上。很显然，汾酒大曲“233211”，将起到纲举目张、提纲挈领的推广作用。
汾酒大曲7个研究成果奠定
2024“汾酒试点”大曲专题项目研究基础
2024“汾酒试点”伏曲大典，是继5月30日汾酒集团承办的“首届中国酒业高质量创新圆桌论坛”上，汾酒总工程师韩英发布2024“汾酒试点”“41999”工程计划之后的开篇之作，“汾酒试点”大曲专题简称“4127计划”。
韩英介绍了“4127计划”的研究基础——近5年来汾酒大曲的研究成果。主要体现在7个方面：
汾酒集团不同区域大曲微生态的特点。未来，汾酒集团的酿酒微生态主要为5个园区，酿酒微生态的一致性和稳定性是提高产品品质的重要保证。根据之前对不同区域大曲的研究，历史较长的产区拥有着最多种类的细菌，生物多样性高，微生物群落结构稳定，进而表现出酒质量优。其他产区经过多年积累，逐步向优势菌群转变，微生物群落结构的稳定性也逐步好转。
汾酒制曲原粮优质品种研究。不同的产区，原粮质量不同；同样的产区，原粮也有优劣之分。品种的研究是一项长期的工作，近年来，“汾麦30”大麦新品种经多年试验，已进行了品种登记；目前正开展“大麦3018”新品系的制曲性状评价；同时汾酒也在进行制曲专用大麦标准的制订及开发多项栽培技术规程。此外，汾酒正与中国农科院等科研院所合作，大麦和豌豆新品种选育已进入了三代阶段。确保大曲原粮的稳定、优质，为制作好曲提供基础。
汾酒制曲原料鉴定方法。通过分子生物学和遗传学等，对常见的10种不同品种的豌豆进行鉴别，可以从豌豆种子4种蛋白电泳和淀粉特性的分子特征，区分制曲用麻豌豆与其他豌豆，确保所选用的原料符合酿造大曲的标准和要求。
汾酒3种曲的微生物研究。清茬曲、红心曲、后火曲有什么不同？内在机理是什么样的？科学解析传统，知道其“所以然”，是1964“汾酒试点”成功的重要途径，也是酒业科技创新的重要基础。前期研究结果表明，后火曲中酵母菌数量相对最多，但红心曲中酵母菌的种类相对最高，3种典型大曲都含有5种常见的酵母菌；3种不同曲中微生物的种类、丰度也有明显差异，红心曲的α多样性指数明显地少于清茬曲和后火曲；红心曲的细菌群落与另外两种大曲能够显著区分。在酶系研究方面，结果表明合格大曲的糖化酶和α-淀粉酶普遍高于异常曲的糖化酶和液化酶，曲皮的糖化力和液化力高于曲心的糖化力和液化力，曲皮厚会降低大曲的糖化力和液化力。
汾酒大曲贮存过程不同质量等级曲的研究。结果表明，尽管合格大曲和异常曲的微生物群落结构组成类似，但里面的功能微生物的比例不一样。比如合格大曲中的主要3种功能微生物都显著地高于异常大曲。在实验室进行模拟发酵试验，合格大曲分解淀粉微生物的相对丰度高于异常大曲，发酵结束后失重比更多，含水量更高，产生了更多的甘油、乙酸、乙醇和其他挥发性化合物，进一步明晰了“什么样的曲出什么样的酒”。
伏曲对汾酒品质的影响。伏曲的优势在于，可以利用夏季特有的气候、温湿度条件，制作优质大曲，这是历史经验的长期总结。根据目前的研究，伏曲有较高的生物多样性，稳定的微生物群落结构，较强的“碳水化合物的运输和新陈代谢功能”，与汾酒工艺中，低温入料、低温发酵，“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律更吻合。还有相对较高的酯化力，可产生更丰富的香气物质，同时“乙乳比”较高，是汾酒优质高产的基础。这也是汾酒进行伏曲生产最大的意义所在。
汾酒大曲自动温湿度控制系统研究。智能化创新与传承式创新的根本区别在于：智能化创新，是以机器大脑取代人类大脑，以机器取代人；传承式创新，是充分肯定工匠大师不可取代的经验智慧，以机器大脑赋能人类大脑，以机器解放人。本项研究围绕曲培育的最佳环境，在曲房内集成温湿度控制，通过蒸汽发生器、上下轴流风机与风管设计促进空气循环调节温湿度，加温与加湿系统分别作用于地面与空间，确保环境适宜，探索“无需人工翻曲”。
后记
1964年的“汾酒试点”，是汾酒发展史上具有里程碑意义的重要事件，也是中国酒业发展史上标志性的系统性创新、继承性创新、超越性创新的经典成功案例，对中国白酒产业的发展起到了划时代作用。如今，站在“汾酒试点”60周年的重要节点，传承1964“汾酒试点”精神，汾酒再一次启动“汾酒试点”之路，也是在科技创新的发展主旋律下重新再出发。
正如汾酒集团党委书记、董事长袁清茂所言：“启动2024‘汾酒试点’旨在让传统的更传统，传统技艺与遗产文化深度交融；现代的更现代，提高全产业链的智能化率；构建世界酒业领先水平的、汾酒特色的、与国际接轨的国际标准体系，成为世界酒业传承创新的典范。”
（广告）
《中国质量报》