粤菜最“掂”的搭配，为什么是汾酒？

夜色中的珠江，灯火通明。在西华路附近的一家老字号鱼生菜馆里，粤菜与汾酒这一舌尖上“南北交汇”正在上演。

“一口鱼生，一口酒。汾酒的清香可以中和鱼生轻微的腥味，而鱼生的鲜美又能衬托出汾酒的醇厚。”对于以汾酒作搭配品尝鱼生，广东省酒类行业协会会长彭洪评价道。

好酒与好菜向来相互衬托、相得益彰。酒与菜搭配得宜，不仅更显酒的韵味，还能还原食物的本味。而一道好的粤菜，亦从来少不了好酒的搭配。早在明清时期被走南闯北的晋商带到岭南的汾酒，与粤菜相遇，并产生了奇妙的气质共融。

粤味精髓，鲜字当头；晋地汾酒，一清到底。若是细究可以发现，汾酒与粤菜背后奉行着同一套大道至简、去伪存真的逻辑。

鱼生配汾酒，食过翻寻味

在广东，一条鱼的最高荣誉是成为鱼生。

广东地区自古就有吃鱼生的习俗。清代李调元的《南越笔记》中记载：“粤俗嗜鱼生，以鲈以鲤以白以黄鱼以青鲚以雪魿以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼刺者，去其皮剑，洗其血腥，细刽之为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比。沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。”

将新鲜的鱼放血、去刺处理后，利用精湛的刀工切成雪白的鱼片，就成了著名的顺德鱼生。加点盐，再淋上花生油，吃起来鲜味十足。一直到现在，顺德鱼生都是广东地区广受欢迎的美食之一。

除了做成鱼生，一条鱼到了厨师手里，任何一个部位都不会被放过。从鱼头、鱼尾到鱼肠和鱼皮，不同部位都能做成一道菜。各种各样的烹饪形式，为的就是一个字——“鲜”。

而在山西，一颗高粱谷粒的至臻归宿大抵是汾酒。

“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”。杜牧的一句诗，让山西杏花村和汾酒名扬天下。

作为清香型白酒的代表，汾酒完美演绎了清香型白酒“清、正、甜、净、长”的口感特点，无色透明、清香醇正、余味净爽。以清字当头，一清到底。汾酒的清香爽劲，牵动了杜牧，也令一代又一代人为其倾倒。

当鱼生的净爽遇上汾酒的清香，南北的味觉精粹跨越千里在岭南相遇。

在所有的中国白酒中，汾酒与鱼生大概是最相宜的。鱼生肉白如雪，口感淡而爽滑。在鱼生面前，汾酒不像其他香型那样霸道强势，反而更添一丝绵甜。汾酒入口纯净、余味净爽，既能中和鱼生的腥味和油腻感，还能使食材的鲜味得到进一步释放。

汾酒与鱼生的搭配，如同珠联璧合。“汾酒配鱼生有着突出的妙处，一是酒本身可以降低鱼生的腥味，二是酒的清香不但不会喧宾夺主，反而衬得鱼生更加鲜甜。入口是鱼生的鲜融合着的汾酒的香，而后还会有一种回甘的感觉。”一边吃着鱼生，一边喝着汾酒，彭洪和同行的友人忍不住感慨道。

汾酒的清与粤菜的鲜，到底有多配？

作为中国八代菜系之一，粤菜以口味清淡、讲究食材本味著称，在烹调上强调清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。

鲜，是粤菜佳肴的精髓。广东人吃粤菜讲究“不鲜不食，不时不食”。在广东，穿着可以充分松弛，但饮食一定要讲究。一家老字号名店，装潢不一定华丽，店铺老板甚至只穿一双人字拖在店里来回走，但上桌的菜一定是鲜的。

汾酒与粤菜，共用着同一套“大道至简”的逻辑。粤菜强调食材的本真味道，汾酒则讲究酿造出粮食的本味。

与其他香型不同，清香型白酒的发酵容器为地缸，即埋入地下的圆形陶瓷缸。这也是汾酒“清香纯正、一清到底”的重要来源。

地缸的养护十分讲究，投料前需要用清水洗净，还要用开水冲泡浓度为0.4%的花椒水再冲洗杀菌一次，去除异味。干净的地缸避免了土壤中有害细菌对酒醅的浸入，能够最本真地反映出粮食发酵的香味。

“清蒸二次清”的工艺，更是汾酒之“清”的要诀。

“清蒸”，指的是每投入一批酒醅的原料，高粱和辅料都要单独清蒸一次，从而使原料中的淀粉糊化，以便酒曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香的同时，挥发掉原料中的邪杂味。“二次清”则是指清蒸糊化的高粱只进行两次发酵、两次蒸馏出酒，充分利用原料中的淀粉产酒产香。

原料和酒醅都进行清蒸是清香型汾酒酿造工艺的特点。有意思的是，“清蒸”同样是粤菜制作中的常用烹调技法。在广东家庭的住家菜谱中，清蒸鱼一定是其中的常规菜式。不需要过多的佐料调味，仅以姜葱去腥，再淋上豉油，鱼肉的鲜甜便在其间发挥到极致。

从清爽到清香，在追求本味的粤菜发展过程中，汾酒一定是一个不可忽视的存在。粤菜以其清淡鲜美、嫩滑爽口的特点而闻名于世，与之相呼应的正是汾酒的柔和细腻、醇香饱满。两者之间不仅有着相似的口感和风味特点,更蕴含着对中国传统饮食文化的深厚传承。

汾酒下岭南，清香至粤味

汾酒与粤菜之间的缘分，与明清时期晋粤两地的商贸往来密不可分。数百年前，伴随着晋商南下的脚步，汾酒沿着历史的河流传入广东。

酒史专家、山西省酒文化研究会副会长王文清在其著作《清香天下——汾酒文化国际传播史》中详尽叙述了汾酒来粤的脉络。明清时期，晋商在全国的经商活动越发广泛，商贸往来的脚步行至广东地区。在清代，一条名为濠畔街的长街，成为广州的商业金融中心。濠畔街会馆林立，商贾云集，其中有不少建筑由晋商修建。

汾酒跟随晋商的脚步，进入广东的大街小巷。据清屈大均《广东新语》记载，清初以汾酒做基酒的竹叶青就已行销广东。王尚义《晋商商贸活动的历史地理研究》里也提到：“山西汾酒、药材在佛山是主要商品。”

清光绪三十年（1904），彼时的粤省政府财政吃紧，大量香港钱币流入。为了解决这一问题，清政府在同年的11月7日于广州濠畔街设立广东官钱局，由山西票号源丰润担保发行。在当时，广州“海关贸易，内商涌集，外舶纷来”，会馆和公所内、茶馆和酒楼间，人们齐聚商讨合作，沟通情谊。推杯换盏之间，一壶壶汾酒道尽商事与乡情。

社会名流亦喜饮汾酒。“刘武慎公长佑（注：清末湘军名将，曾任广东巡抚、两广总督）在官勤恁治事，接宾客未尝有倦容。而好饮，且必汾酒。尝独酌，一饮可尽十余斤。”

在商事的交流与共荣中，汾酒也悄悄从厅前餐桌进入厅后厨房。除了佐餐助兴，汾酒还被广泛用于粤菜烹调，广式腊肠、脆皮乳猪、糖醋咕噜肉等粤菜名肴里都有汾酒的身影。

广东本地文人兼美食家红杏主人于清朝光绪年间编写的粤菜菜谱《美味求真》被称为“粤菜第一书”，书中记录的广州及周边地区180多道菜的做法中，与汾酒相关的菜品多达14种。

以腊猪头的制作为例，书中记载，猪头“用硝盐擦过皮，腌至过夜取起，用大热水洗过挂日头处晾晒干，用朱油（猪油）、汾酒、干酱搽匀晒干，入缸数日方可食，味香爽……”

上世纪80年代东莞县糖酒公司的一封信件更印证了汾酒在粤菜烹调中的地位。1980年，东莞糖烟酒厂写信给汾酒厂，请求其快速支持供货，因为当地食品厂制作“腊味”都是用汾酒作辅助原料，信中强调：“用你厂汾酒2斤，好过用其他白酒5斤。”

如今，汾酒依旧在粤菜场景中占据举足轻重的位置，既是粤菜餐馆餐酒的完美搭配，亦是后厨的高档佐料。

广府粤菜与山西汾酒虽一南一北，却不约而同地秉承着“大道至简”的烹饪、酿造哲学。可以说，粤菜的发展源流中深藏汾酒的功与名。

从晋商下岭南到汾酒入粤菜，这不仅是简单的地理移动与商业交流，更是一次文化的传播。晋商将汾酒带到岭南，汾酒则在与粤菜的融合中升华，进一步促进晋粤文化的传承与创新。

在飘香中，汾酒以其独特的方式叙写着白酒文化的深厚底蕴。每一次触及，都是中国白酒文化的表达。