海油发展配餐公司：18条“节粮计”，将粮食节约进行到底

李世铭

　　走进海油大厦（天津港区）员工食堂，到处萦绕着浓厚的“粮食节约”氛围，员工排队打餐，有序就餐，“光盘”成为常态。

　　中海油能源发展股份有限公司配餐服务公司（简称配餐公司）作为中国海油后勤支持单位，对所管理的272个海上食堂及90个陆地食堂进行全流程管控、重点环节监督，在食品采储运、加工烹饪、供餐就餐、厨余垃圾监管等方面实施18条节粮措施，打出粮食节约“组合拳”，精准堵住粮食浪费漏洞，形成粮食节约管理闭环，有效杜绝了粮食浪费。

“5个管住”减少采储运浪费

　　食品原材料从采购、运输到储存，伴随时空转换，损耗在所难免。配餐公司对采储运实施“5个管住”，最大程度减少采储运环节的浪费。

　　管住采购源头。树立“采购质量就是节约第一关”的理念，构建食品安全检测及质量验收网络，食品检测、验收从数、质一体改成数、质分离，每批次验收人员从1人增加为2人，细化验收流程，严格验收标准；严格供应商管理，多角度强化供货品质考核，从源头保障食材质量。

　　管住物资存储。对库房实施分区、分类管理，科学控制库房温湿度；物资出入库执行“先进先出”原则，根据库房存余和就餐需求合理安排采购，杜绝原材料因温湿度不适、出库顺序不当、囤积过多而导致变质的情况。

　　管住周转设备。根据不同物资的储运要求，升级冷冻箱、冷藏箱、干货箱、普通箱等食品周转设备共156台，定制适用于不同食材、不同规格的周转筐5500个，制定《食品装箱码放作业标准》，根据不同原材料属性和规格，通过规范化装箱、运输作业，避免原材料码放不当造成挤压，进一步降低运输损耗。

　　管住动态数据。充分利用“智慧型物料配备管理平台系统”，对采储运实施“智能化”加持。全流程跟踪作业订单处理进度，实时掌控供应链采购、配送等全流程实时工作状态，有效提升采购的便捷性和供应链整体工作效率;各作业点负责人可实时监控所采购物资的装箱模拟情况，可适当调整物资种类及数量以实现装箱效率最大化。

“5个提高”杜绝“厨房里的浪费”

　　在加工烹饪环节，厨师手起刀落，一勺一铲，稍有不慎就会造成食材的浪费。为防止“粗犷式”烹饪造成的浪费，配餐公司通过“5个提高”杜绝“厨房内的浪费”。

　　提高粗加工出成率。在菜品加工环节，配餐公司建立并实施“行政总厨办公室”，组织开展并制定标准化菜谱，制定烹饪加工标准流程，以标准化手段为依托，规范菜品加工步骤，避免厨师“各自为政”“大手大脚”导致的出成率低的情况。

　　提高食材利用率。各食堂将食材利用率列入作业标准，充分利用蔬菜的根、茎、叶等进行小菜制作，节约食材的同时，丰富餐桌品种。同时，收集总结各食堂食材再利用优秀做法并进行推广，最大程度减少浪费。

　　提高智能化设备配置率。不断提高菜品加工设备性能，推广并应用节能省油“神器”——万能蒸烤箱，普及率达到80%。使用该设备后，总体烹饪食用油用量下降22%。

　　提高厨师技能水平。配餐公司在各个食堂开展岗位练兵、技能比武，形成两年一届烹饪技能大赛、一年一届烹饪技能专项赛的技能竞赛机制，并组织参加国家及省市组织的烹饪大赛，多人多次获奖。另外，启动中式烹调师、中式面点师高技能等级培训及认定工作，提高整体技能水平，促进菜品质量的提升。

　　提高精细化管理水平。各个食堂推行“大锅菜小锅出”“少炒勤炒”的原则烹制菜肴，根据当日用餐人数，实时监测成品菜消耗量，少量多批制作，保障菜品品质和口感，精确控制菜品数量。

“5个推动”堵住“餐桌上的浪费”

　　据统计，“餐桌上的浪费”成为全社会粮食浪费的“重灾区”。配餐公司对餐中服务实施“5个推动”，有效堵住就餐环节粮食浪费漏洞。

　　形成合力达成共识。粮食节约在配餐公司服务的各个餐厅达成普遍共识。粮食节约作为合同条款写进餐饮服务合同，包含粮食节约条款的合同覆盖率达90%。多个餐厅开展“粮食节约”签字承诺，受到广大员工的积极响应；各餐厅通过横幅、海报、易拉宝、视频、音频等方式广泛宣传粮食节约，形成粮食节约氛围浓厚。

　　推进“一客户一方案”“一食堂一行动”。结合不同食堂的实际情况及需求，进行调查研究，找到各个食堂粮食节约的痛点、堵点、难点，有针对性制定不同的粮食节约措施，各食堂特色方案覆盖率达100%，推动粮食节约工作向深向实开展。

　　改进就餐方式，倡导合理就餐。自助就餐方式容易出现“眼大肚子小”“多打少吃”的情况。配餐公司部分食堂如天津海油大厦的食养堂、食优堂推出营养轻食餐和小份菜，将各种餐食分装进小盘小碗，荤素搭配，营养均衡，既能满足身体能量需求，也减少了就餐者对营养过剩和粮食浪费的担忧。精致简约的小份菜受到海油员工青睐，成为粮食节约的新时尚。实行小份菜以来，“光盘”成为常态，人均厨余垃圾量明显小于其他餐厅。

　　提升就餐体验，杜绝“舌尖疲劳”。天天“吃食堂”，容易“吃够”“吃腻”，产生“舌尖疲劳”。配餐公司各餐厅定期更新食谱，不断翻新菜品花样，派出厨师团队前往西安、贵州、江浙、山东等地学习当地特色小吃100余种，为就餐者带来更多就餐选择。另外，搭建客户建议反馈渠道，做好餐饮服务回访等工作，全面收集客户反馈信息，掌握客户需求、避免因食材、口味等不符合客户需求而产生食品浪费。

　　推动有效监控。各个食堂设立粮食节约“监督员”“风尚员”，对浪费行为进行提醒、监督；部分食堂设置粮食浪费“曝光台”，对粮食浪费严重现象进行适当曝光，进行警示、提醒。

“3个关注”把住粮食节约“总开关”

　　粮食节约是否取得成效，有哪些环节需要改进，垃圾监控成为“总开关”。通过对厨余垃圾、餐余垃圾的分类、测量和监测，能计算出粮食节约的数据和需要改进的方向。

　　关注厨余垃圾。针对烹饪加工过程中产生的厨余垃圾，配餐公司制定《厨余垃圾量动态分析表》，对每个厨房的厨余垃圾进行分类测量，划定“红线”，对于超过“红线”的操作者进行重点管理，解决办法。时刻将厨余垃圾量控制在合理范围内。

　　关注餐余垃圾。针对打餐、就餐过程中产生的餐余垃圾，配餐公司制定《餐余垃圾量动态分析表》，对餐余垃圾进行分类测量，对倾倒数量超标的菜品进行追溯，结合顾客满意度调查，倒逼菜谱制定、烹饪加工等环节，将粮食节约落到实处。

　　关注垃圾回收。科学处理餐厨垃圾，部分食堂如渤西作业中心终端和海油大厦AB座食堂配有垃圾处理装置，经过处理的餐厨垃圾可经二次发酵后用于树木的肥料使用。对于不具备垃圾处理装置的食堂，严格按照当地要求对餐厨垃圾进行集中处理。