天目湖鱼头

转自：光明日报

我喜欢吃鱼头，大概尽人皆知，说来有点惭愧。前不久在深圳参加一个文化高峰论坛，见到许多久违的学术界与文艺界的朋友，其中有暌违了十年之久的毕飞宇。论坛开始前，我老远跟他打了个招呼，会议结束，人声嘈杂之际，突然有人从后面拍我肩膊，一回头，正是笑容满面的飞宇。他很热情地回忆起当年相聚的情景，说印象特别深刻的一景，是我吃鱼头的专心与细致，挑起鱼眼睛下面那一小块肉时的表情，好像淘金人在山溪中发现了金沙一样，两眼发光。我大笑着问，你有没有当作素材写进小说？他说，还没有，以后可能用得着。分手之后，他发短信给我，说有活动要来香港，到时候跟我一起去吃鱼头。我回说，一定，一起吃鱼头去。

过了几天，到常州讲苏东坡，当地朋友先把我拉到溧阳的天目湖宾馆，说七年前我和国际美食考察团来过，在这里吃过天目湖砂锅鱼头，我说好吃，众人也交口盛赞，所以，让我旧地重游，先吃鱼头后演讲。我心想，也是巧，前几天才回味了香港的鱼头，接着就来吃天目湖的大鱼头，看来冥冥中必有安排，让我再度品尝念念不忘的美味。

天目湖的砂锅鱼头，又叫沙河煨鱼头，烹饪手法有四十年的累积，虽然不能列为历史传统美食，却名闻遐迩。天目湖原名沙河水库，不是天然湖泊，是近代兴建的水利工程，也是溧阳的饮用水源。水库盛产鳙鱼，也就是大头花鲢鱼，肉质细腻，成了当地的美味佳肴。从部队转业来到水库食堂当炊事员的朱顺才，总结烧制砂锅鱼头的经验：以清澈的天目湖水，辅以葱结、生姜、料酒、香醋、香菜、胡椒等，撇除浮油，在火上煨煮三到四小时，便制成了这一道砂锅白汤煨鱼头。由于水库湖底为沙而非淤泥，使得天目湖水清澈甘甜，湖中的水族也就没有土腥味，这也是天目湖砂锅鱼头可以自诩“鲜而不腥，肥而不腻”的主要原因。

天目湖鱼头名闻遐迩，成为江苏地方名肴的另一个原因，是因缘际会，得到国际名流与国家领导人的加持。1982年，75国驻华使节偕夫人到江苏参观沙河水库，品尝了朱顺才调制的砂锅鱼头，赞不绝口，在外交界传为美谈。1985年，邓小平到南京考察，天目湖宾馆特地派了朱顺才带着天目湖的鱼和水前往烹调，邓小平品尝过后，让卓琳告诉餐厅：“这鱼头是今晚最好吃的一道菜。”从此，朱顺才声名大噪，名列中国名厨，天目湖鱼头也就不同凡响了。

这次入住天目湖宾馆，常州市民俗学会的老季特别关照了朱师傅，请他操勺，让我这个不远千里而来的老友，品尝烹饪大师亲手烹调的砂锅鱼头。朱师傅十分客气，我们上桌之前，他就前来欢迎入座。七年不见，朱顺才不但身手矫捷，面色红润，而且多了器宇轩昂的气场，的确有了大师风范，而当地文联也给了他“鱼头大师”的称号。他说，鱼头在砂锅里文火炖煮前，要用猪油煸炒，烈火烹油，才能激发鱼头的醇香；一旦锅中油点翻腾，立刻加入天目湖水，水油相激，开始炖煮鱼头；大火熬煮片刻，出现水乳交融的效果，再转为砂锅文火慢炖；三四个小时之后，就能达到鱼头与鱼肉鲜嫩入味，汤白如乳的效果。

那天，我们品尝了一些江南美味之后，砂锅鱼头隆重登场。黄褐色的砂锅，上面贴着封条，由餐厅领班推着小车送过来，小推车正面还有“品砂锅鱼头，享国宾礼遇”十个大字。先由穿着旗袍的领班介绍天目湖鱼头是国家级美食，再由朱师傅邀请我共同拆封揭盖，完成品尝之前的仪式。

天目湖鱼头的确好吃，最特别的是，鱼肉肥腴而不腻，细嫩如豆花，一点土腥味都没有，汤白似乳，入口香甜，这让我想到东坡的诗句：“人间有味是清欢。”

（作者：郑培凯）