新规鼓励“跨界”，预包装食品没“烟火气”，来伊份打算在店门口蒸粽子
转自：上观新闻
包装袋里常温的坚果、肉铺、粽子、月饼，总给人缺乏烟火气、不够新鲜的感觉。
在越来越“卷”的食品销售业，传统的散装、预包装食品销售模式吸引力、竞争力有限，一批以便利店为代表的经营者出现“跨界”趋势，通过增加餐饮服务等新的业态和项目，提升消费者获得感，谋求更好未来。
5月10日，从市场监管部门工作人员手中接过新鲜出炉的食品经营许可证，来伊份集团副总裁张丽华对实体门店转型升级的信心更足了：“端午将至，这家门店近期将现场蒸煮粽子对外销售，未来更多门店将和它一样，更有‘烟火气’！”
“什么不能做”变“想做什么”
5月10日早晨，吴江路上的来伊份labmini店飘出了新鲜面包和咖啡的香气，“俘获”了不少路过的上班族。
解放日报·上观新闻记者注意到，这家门店明显不同于传统的来伊份门店，现制现售25款面包和糕点，靠近路边的“来咖”窗口则不时向等待的顾客递去咖啡、茶饮。
新增的上述经营项目，直接体现在这家门店旧的食品经营许可证上：除了“经典”的“散装食品销售和预包装食品销售，酒类商品（零售）”，还增加了“简单加热，热加工糕点，茶、咖啡、饮料”。
不过，这些新项目还不能满足来伊份的“胃口”。看好时令食品市场，来伊份想在店里现场蒸煮粽子、烘鲜肉月饼、炒坚果，天气再热点，他们还打算把冰淇淋机搬到门店正对马路的C位。
设想很美好，但那么多新项目曾经要逐个申请审批审查，一旦出现因自身原因导致的申请材料缺失、实际条件不符合法律法规或标准的要求等问题，便难以快速变更食品经营许可证，门店开不出来，从而延误商机。
最新施行的《上海市食品经营许可和备案管理实施办法》（以下简称《办法》），打消了来伊份的顾虑。
上海市市场监管局食品经营安全监督管理处副处长王玮娟介绍，《办法》支持多种业态混合经营，像来伊份这种“跨界”门店，以前先要把主体业态从食品销售经营者（现场制售）变更为餐饮服务经营者，现在放宽门槛，食品经营者可以根据实际经营情况，复选餐饮服务范畴内的经营项目，不用纠结主体业态具体是哪种。
其次，《办法》将经营项目“浓缩”为热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、自制饮品制售4类，这意味着经营者不用再一个个项目分别申请，只要满足大类的条件，属于该类的所有经营项目都能做。
以热食类食品制售为例，蒸煮粽子、烘鲜肉月饼、炒坚果、烤肉铺等都属于该类项目。咖啡、茶、冰淇淋、果蔬汁、水果甜品等，则属于自制饮品项目。
来伊份labmini店新的食品经营许可证标上了“热食类食品制售”和“自制饮品制售（含乙醇饮料）”，就能经营上述相关项目。以后要变更相关项目，只需在变化后的10个工作日内向市场监管部门报告即可。
“门槛简化后，我们思考的不是‘什么不能做’，而是‘想做什么’。”张丽华坦言，蒸煮粽子只是开始，全国近3700家来伊份门店都将考虑如何加速转型升级，从零食店向生活便利店转型，提供更丰富的热食和饮品。
吴江路上的来伊份labmini店，门口这个放预包装食品的C位将让给更有“烟火气”的现制现售摊位。 陈玺撼摄
吴江路上的来伊份labmini店。 陈玺撼摄面积无限制，潮店做咖啡
随着《办法》施行，解开束缚的不止经营业态和项目，还有经营场所。
武康路上新开张的安踏0碳使命店打算顺应咖啡文化潮流，在店内现场制售咖啡，丰富消费者体验，但根据以前的即食食品现制现售卫生规范，其食品制作场所使用面积应不小于6平方米。
“实际上4平方米左右就够了，按照目前门店的布局，很难找到一片6平方米以上完整且符合要求的制作空间。”安踏上海浦西区域零售经理田东飞坦言，咖啡制售毕竟只是安踏门店的增值服务，而非主业，如果卡在面积上，最后的选择就是不做。
市场监管部门在前期调研中发现，安踏0碳使命店的上述困惑具有普遍性，越来越多的文化时尚产业经营者将现场制售咖啡作为跨界吸引客流的主要方式，相较于原本主业，现场制售咖啡作为兼营业务，并不需要特别大的经营场地。如果“照搬”对主营业务是现场制售咖啡的经营者的食品制作场所要求，可能过于严苛，会扼杀经营者创新发展的积极性。
《办法》充分考虑到经营者跨界的问题，结合上海地方标准《即食食品现制现售卫生规范》的修订，取消了有关面积的限制性要求，鼓励经营者在设施设备布局合理，不影响食品安全的前提下开展自制饮品制售。
好消息传来，田东飞为之一振：“这下门店那个有电源的角落可以充分利用了，我们可以把精力放在精心设计和传播低碳环保理念上。”
田东飞还表示，安踏0碳使命店如果融合咖啡文化的尝试取得成功，全国数百家安踏门店就都有可能效仿这一“上海经验”。
安踏门店正在抓紧现场调试，争取早日推出咖啡制售服务。 陈玺撼摄
安踏门店正在抓紧现场调试，争取早日推出咖啡制售服务。 陈玺撼摄以前，经营场地受限的还有拍黄瓜、泡茶、解冻等食品安全风险较低的简单食品制售行为，即使工艺再简单，也要设置操作专间，对小本经营的经营者很不友好，公众也普遍觉得没必要。
《办法》明确设置“简单制售”经营项目，在保证食品安全的前提下，简单食品制售行为可仅设置专区。冷加工糕点制售、冷荤类食品制售、生食类食品制售等3类风险较高的经营项目，则保留专间要求。
《办法》施行后，审批效率也得到了进一步的提升，甚至提高了食品经营者实施“互联网+明厨亮灶”的积极性。
张杨路上的饮品店“霓裳茶舞”近日向浦东新区市场监管局提交了食品经营许可证变更申请，拟增加经营项目，却被告知，因为安装了“后厨直播”设备，实施了“无感监管”，从而免于现场核查，审批部门受理申请材料当天就为其颁发了变更后的食品经营许可证。
记者从市场监管部门了解到，《办法》明确了6种免于现场核查的情形，其中就包括150平方米以下、已实施“互联网+明厨亮灶”的小型饭店和饮品店。
静安区南京西路市场监管所三级主办黄琰琼表示，由于并非强制规定，以鼓励为主，加之推广时间不长，不少食品经营者缺乏实施“互联网+明厨亮灶”的动力，《办法》对符合条件的经营者免于现场核查，给对“互联网+明厨亮灶”持观望态度的经营者注入了动力，相比靠强制规定来推动实施更有可操作性。