窖池插上“心电图” 科技赋能金徽酒“新”智能
工作室内，科研人员盯着面前LED显示屏上的温度、湿度等信息，并不时将数据记录在案。LED显示屏上的信息，就是金徽酒自主研发的“窖池测温用物联网监测系统”。“窖池测温用物联网监测系统”在为酿酒前处理工序提供切实可靠的数据支撑，为提高出酒率以及提高白酒质量提供重要保障。
事实上，随着消费者对智能化酿酒接受度不断提升，酒企数字化、智能化转型也在逐渐提速。钛媒体科股宝数据显示，2023年，诸多白酒企业研发支出费用有所增长。其中，金徽酒2023年研发费用5123.71万元，同比增长2.01%。对于企业数字化、智能化转型，中国食品发酵工业研究院酿酒技术部主任韩兴林在北京商报社主办的酒企向“新”而行沙龙上表示，“智慧酿造”从狭义上来说是人工智能、大数据算法，从广义来说也包括原料的细化控制以及细化过程管理。由于消费市场在变，消费市场对好酒的品质追求也发生了显著变化。消费者对于品质的追求没有最好，只有更好，因此创新才是永恒。
窖池插上“心电图”
走进金徽酒酿造车间，不仅可以看到传统人工酿酒场景，还可以见到现代化高科技设备，每一口窖池上整齐地安装着现代化监测设备。LED显示屏和地面智能监测台，就是金徽酒自主研发的“窖池测温用物联网监测系统”。
LED显示屏和地面智能监测台实时显示着各个窖池的状态，工作人员可以快速了解窖池各项指标数据。据了解，“窖池测温用物联网监测系统”实现了窖池自动测温、数据传输同时，还可以绘制窖池发酵曲线，使出酒率提高了1.42%，优级酒率提高14.6%。值得注意的是，“窖池测温用物联网监测系统”还获得了国家商业科技进步奖一等奖，被授予两项国家专利。
金徽酒相关工作人员介绍，“窖池测温用物联网监测系统”可实时监测酒窖中糟醅的温度、湿度、酸度及含氧量，系统覆盖区域大，数据可靠性高；为酿酒前处理工序提供切实可靠的数据支撑，为提高出酒率以及提高白酒质量提供重要保障；将各传感器安装在固定架上，大大方便下糟和起糟作业。
中国消费品营销专家肖竹青表示，目前各大酒厂所坚持的技术革新方向是“让传统更传统，让工具更加现代化”。因此，企业都在从师傅带徒弟的经验传承方式向着精准数据化、标准化进行转变。金徽酒在酿造工艺坚持传统的同时，让工具和管理方式方法更加现代化、标准化是传统酿酒工艺技术进步。
俗话说，“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”，可谓是将窖池的重要性一语道透。白酒酿造过程中，窖池的作用不可忽视。窖池内的温度、湿度、酸度等因素直接影响着微生物生长和代谢。在窖池中，各种有益微生物通过复杂的生物化学反应，将原料中的淀粉、蛋白质等转化为酒精和各种香味物质，从而赋予白酒独特的香气和口感。一个优质的窖池要具备良好的保温、保湿功能，为微生物的繁殖和代谢提供良好的生长环境，这也让窖池的状态显得尤为重要。
酿酒专家沈怡方曾公开评价道，“窖池测温用物联网监测系统”解决了传感器安放、回收难度大，导致监测较困难的问题。改变了人工测温记录、数据分析处理等传统方法，填补了白酒酿造温度数据在线传输空白，为泥窖插上了“心电图”和“体温计”。
用科技赋能酿造
随着科技快速发展，数字化早已成为传统酒类行业转型大方向。金徽酒不仅自主研发了“窖池测温用物联网监测系统”，还有全国同行业领先水平的检测中心、企业技术中心和固态发酵工程技术研究中心。同时，金徽酒还引进美国气相色谱仪、原子吸收光谱仪等国际顶尖装备及检测技术，助力产品检测、研发、工艺技术研究和成果转化，为原粮进场到产品出厂提供全程数字化实时监测，保证消费者健康的品质之享。
金徽酒方面表示，采购智能化酿酒设备，是为探索智能化酿酒生产设备的适用性及生产运行模式，积累和优化智能化酿酒生产管理经验，为建设生态智慧酿酒产业园奠定基础。
事实上，为提高对产品质量全程检测控制，金徽酒按照国家标准化实验室设计建设了质量检测中心，是目前西北酿造行业最先进的食品检测机构，被认定为“省级企业技术中心”和“甘肃省固态发酵工程技术研究中心”。现已开展了窖泥微生物菌群改良技术，酿酒原辅料快、精检测技术，全自动无菌灌装生产改造技术，白酒速冻过滤技术以及白酒风险控制等技术的开发、应用和研究。
北京酒类流通行业协会秘书长程万松表示，传统技艺进入现代文明，此前传统感性认知必须经过现代科技的解密和优化，才能得以传承和发展。过去人们的认知是感性经验，而现代微生物应用学则可以通过科学的方式，给出更加准确、标准的解释。
在注重科研的同时，金徽酒也一直投身于技术人才培养。检测中心还与江南大学生物工程学院、甘肃省科学院、西北农林科技大学等多家知名高等院校、科研单位建立了科研生产联合体，并成为创业见习基地。同时注重引进培养各类专业技术人才，建立起高素质科技研发队伍。
人才保障技术发展
先进的创新技术，可以保障产品高质量。而技术创新，离不开优秀人才储备。可以说，人才储备是企业技术创新的基础和关键驱动力，而技术创新则是人才价值实现和进一步发展的舞台。
金徽酒检测中心拥有国际先进检测设备以及年轻、专业、高效检测技术团队，均具有国家一级品酒师、国家食品安全师、质量专业工程师、分析专业工程师，食品检测高级技师等国家职业技术资质。质量检测中心拥有包括7名外聘专家在内的59名专业技术人员组成的以产品研发、工艺技术研究、成果转化应用等专业技术队伍。
此外，金徽酒还拥有中国评酒大师、国家级白酒评委、省级白酒评委等高级技术人才数十名，制曲、酿酒、包装、质检技师千余名，拥有技术人员数量在西北白酒生产企业中居于前列。同时，为形成有效的长期激励机制，保障企业在技术和管理上的优势地位，金徽酒实施了员工持股方案。技术人员具有多年白酒研发和生产实践，掌握并熟悉“金徽酒”独特的酿造工艺、酒体风格、感官口味等。
值得注意的是，为严控产品质量，保证食品安全，金徽酒先后引进国内外领先的生产技术和检测设备。金徽酒对此表示，目前公司掌握“控温陈酿技术”，可使陶坛库温度保持适中、稳定，加速原酒陈酿老熟。检测中心可以根据公司生产经营特点及金徽酒的特性，制定、形成了完善的产品检测流程和检测工艺。
在研发体系方面，金徽酒建立了较为完善的体系，在引入先进设备的基础上，重点关注产品品质与食品安全控制水平的提升；同时，根据市场需求与消费者偏好，围绕金徽酒的酒体风格进行系统分析和研究。良好的人才储备和系统的研发机制使公司在保证产品品质的同时，具备了独立、持续、有效的创新能力。
肖竹青认为，对于传统白酒企业而言，在酿酒工艺当中，不仅需要师傅带徒弟的工艺技术传承，同时还需要现代化人才。中国白酒是一个传统工业，但是面对数字化和高度内卷的同质化竞争，必须要追求创新，只有创新才会有出路。
北京商报记者 翟枫瑞