经营分析☆ ◇002186 全 聚 德 更新日期：2025-01-15◇ 通达信沪深京F10
★本栏包括【1.主营业务】【2.主营构成分析】【3.前5名客户营业收入表】【4.前5名供应商采购表】
【5.经营情况评述】
【1.主营业务】
餐饮服务及食品加工销售等
【2.主营构成分析】
截止日期:2024-06-30
项目名 营业收入(元) 收入比例(%) 营业利润(元) 利润比例(%) 毛利率(%)
─────────────────────────────────────────────────
餐饮(行业) 5.32亿 77.36 5268.94万 40.81 9.91
商品销售(行业) 1.42亿 20.73 6323.31万 48.98 44.40
租赁(行业) 1317.42万 1.92 949.34万 7.35 72.06
─────────────────────────────────────────────────
华北(地区) 5.08亿 73.97 1.20亿 93.29 23.69
华东(地区) 8920.68万 12.98 306.54万 2.37 3.44
西北(地区) 3306.28万 4.81 43.12万 0.33 1.30
华中(地区) 2821.63万 4.11 444.06万 3.44 15.74
东北(地区) 1548.59万 2.25 -86.98万 -0.67 -5.62
西南(地区) 1287.76万 1.87 159.86万 1.24 12.41
─────────────────────────────────────────────────
截止日期:2023-12-31
项目名 营业收入(元) 收入比例(%) 营业利润(元) 利润比例(%) 毛利率(%)
─────────────────────────────────────────────────
餐饮业(行业) 11.07亿 77.28 1.59亿 61.33 14.39
商品销售(行业) 3.01亿 21.00 8389.12万 32.29 27.89
租赁(行业) 2455.83万 1.71 1656.86万 6.38 67.47
─────────────────────────────────────────────────
华北(地区) 10.48亿 73.14 2.27亿 87.39 21.67
华东(地区) 1.90亿 13.29 1461.01万 5.62 7.67
西北(地区) 8095.41万 5.65 835.67万 3.22 10.32
华中(地区) 5319.58万 3.71 647.55万 2.49 12.17
东北(地区) 3620.97万 2.53 56.90万 0.22 1.57
西南(地区) 2403.64万 1.68 274.70万 1.06 11.43
─────────────────────────────────────────────────
截止日期:2023-06-30
项目名 营业收入(元) 收入比例(%) 营业利润(元) 利润比例(%) 毛利率(%)
─────────────────────────────────────────────────
餐饮(行业) 5.22亿 78.21 6799.15万 53.65 13.02
商品销售(行业) 1.34亿 20.01 5052.35万 39.86 37.81
租赁(行业) 1191.35万 1.78 822.63万 6.49 69.05
─────────────────────────────────────────────────
华北(地区) 4.73亿 70.82 1.08亿 85.29 22.85
华东(地区) 9559.97万 14.31 797.99万 6.30 8.35
西北(地区) 4281.13万 6.41 --- --- ---
华中(地区) 2520.10万 3.77 --- --- ---
东北(地区) 1939.39万 2.90 --- --- ---
西南(地区) 1191.48万 1.78 --- --- ---
─────────────────────────────────────────────────
截止日期:2022-12-31
项目名 营业收入(元) 收入比例(%) 营业利润(元) 利润比例(%) 毛利率(%)
─────────────────────────────────────────────────
餐饮业(行业) 5.25亿 72.98 -1.43亿 154.32 -27.25
商品销售(行业) 1.76亿 24.49 3894.27万 -42.03 22.12
租赁(行业) 1814.64万 2.52 1137.73万 -12.28 62.70
─────────────────────────────────────────────────
华北(地区) 4.71亿 65.52 -7082.01万 76.44 -15.04
华东(地区) 1.54亿 21.42 -411.02万 4.44 -2.67
西北(地区) 4277.76万 5.95 --- --- ---
东北(地区) 2694.93万 3.75 --- --- ---
西南(地区) 1478.10万 2.06 --- --- ---
华中(地区) 939.86万 1.31 --- --- ---
─────────────────────────────────────────────────
【3.前5名客户营业收入表】
截止日期:2023-12-31
前5大客户共销售0.88亿元，占营业收入的6.13%
┌───────────────────────┬───────────┬───────────┐
│客户名称 │ 营收额(万元)│ 占比(%)│
├───────────────────────┼───────────┼───────────┤
│企业1 │ 2630.03│ 1.84│
│企业2 │ 2504.08│ 1.75│
│企业3 │ 1276.41│ 0.89│
│企业4 │ 1247.90│ 0.87│
│企业5 │ 1114.22│ 0.78│
│合计 │ 8772.63│ 6.13│
└───────────────────────┴───────────┴───────────┘
【4.前5名供应商采购表】
截止日期:2023-12-31
前5大供应商共采购1.71亿元，占总采购额的14.62%
┌───────────────────────┬───────────┬───────────┐
│供应商名称 │ 采购额(万元)│ 占比(%)│
├───────────────────────┼───────────┼───────────┤
│企业1 │ 10174.42│ 8.68│
│企业2 │ 2610.92│ 2.23│
│企业3 │ 1480.14│ 1.26│
│企业4 │ 1470.39│ 1.25│
│企业5 │ 1410.74│ 1.20│
│合计 │ 17146.60│ 14.62│
└───────────────────────┴───────────┴───────────┘
【5.经营情况评述】
截止日期:2024-06-30
●发展回顾:
一、报告期内公司从事的主要业务
公司主营业务为餐饮服务及食品加工销售业务，旗下拥有“全聚德”、“仿膳”、“丰泽园”、“四川
饭店”等品牌。公司餐饮业务主要采取连锁经营模式，包括直营门店和加盟门店，公司对开办直营门店投入
建设资金和流动资金，对加盟门店授予特许经营权，公司总部对直营门店和加盟门店实行统一管理。报告期
末，公司在北京、上海、杭州、长春等地及海外开设餐饮门店共计101家，其中全聚德品牌门店86家（其中
直营门店39家，加盟门店47家），丰泽园品牌门店6家（其中直营门店2家，加盟门店4家），四川饭店品牌
门店8家（均为直营门店），仿膳品牌门店1家（直营门店），已形成以全聚德品牌为龙头，多品牌协同发展
的态势。除中式正餐外，公司正在大力拓展团膳业务，目前运营7个项目。公司食品产业拥有全聚德仿膳食
品公司和全聚德三元金星食品公司两大生产基地。全聚德仿膳食品公司生产并销售四个品牌特色食品，包括
预制菜肴、肉制品、荷叶饼、烤鸭专用酱、特色面食、中式糕点、月饼以及休闲食品等十余个系列、百余种
产品。全聚德三元金星食品公司主要是以北京填鸭屠宰加工为主的生食加工销售业务，包括烤鸭坯类、鸭副
产品等；以熏烧烤类、酱卤类、速冻调制品为主的熟肉制品加工销售业务，包括真空烤鸭、手工片制烤鸭、
风味鸭等。
报告期内，公司以国内领先的多元化餐饮产业集团为战略定位，重点打造“产品+服务+场景”新格局，
聚焦老字号精品门店打造，落实“一品一策一方案”；食品产业加快研发，把“餐饮产品食品化”落到实处
。公司坚持守正创新，从人、货、场三个基本要素和维度积极推进发展布局，不断提升公司美誉度和影响力
，推动全聚德在新常态下的可持续发展。
二、核心竞争力分析
1、拥有特色鲜明的“老字号”品牌矩阵
公司作为大型餐饮集团，拥有全聚德（创建于1864年）、仿膳饭庄（创建于1925年）、丰泽园饭店（创
建于1930年）、四川饭店（创建于1959年）四大知名餐饮品牌。“全聚德”“丰泽园”“仿膳”先后被商务
部认定为中华老字号，“四川饭店”品牌被认定为北京老字号，公司老字号品牌矩阵进一步壮大。全聚德菜
品不断创新发展，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集讲究菜、特色菜、创新菜于一体的全聚德菜系
，曾多次登上国宴舞台。2004年，仿膳饭庄、丰泽园饭店和四川饭店成为公司旗下品牌，2021年完成四品牌
“一品一策一方案”，确立了各品牌的商业模式、盈利模式、运营模式，形成了多品牌共同发展的品牌矩阵
。公司以多种形式开展品牌文化传播，先后获得“中国十大文化品牌”、“北京十大影响力企业”和“北京
城市名片”等荣誉，品牌文化不断积淀和传承。
2、拥有匠心传承的宝贵“非遗”技艺
公司拥有的“全聚德挂炉烤鸭技艺”、“仿膳（清廷御膳）制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产名
录，“丰泽园鲁菜制作技艺”被列入北京市市级非物质文化遗产代表性项目名录、“全聚德全鸭席制作技艺
”被列入北京市区级非物质文化遗产名录。
“全聚德挂炉烤鸭技艺”坚守挂炉烤鸭技艺的复杂制作工序，优选鸭苗，标准化喂养及加工，品质从源
头做起，四大工序、30余个操作环节，目前已形成一整套标准、规范的工艺流程，是中华传统饮食文化和技
艺的匠心坚守。2008年，“全聚德挂炉烤鸭技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录。公司高度重视全聚德
烤鸭技艺的发扬光大和有序传承，2021年7月15日在全聚德创建157周年之际，全聚德挂炉烤鸭技艺第六代传
承人代表将鸭杆传给了第七代烤鸭师代表，完成六传七承的延续。2023年7月23日，在全聚德创建159周年之
际，公司举行国家级非遗“全聚德挂炉烤鸭技艺第七代传承人”授牌仪式，为16位第七代传承人现场佩戴徽
章，象征着全聚德挂炉烤鸭技艺有序传承。2024年7月11日，在全聚德创建160周年之际，公司举行了隆重的
“全聚德挂炉烤鸭技艺传承仪式”，现场颁发了“全聚德挂炉烤鸭技艺第五代功勋大师”奖章和证书，第七
代传承人代表宣读《厨行堂训》，以此铭记初心，砥砺前行。
“仿膳（清廷御膳）制作技艺”取材讲究，制作精细，形色美观，口味以清鲜酥嫩见长，菜名形象生动
、寓意丰富。为了确保传统菜点的品质，仿膳一直坚持手工制作。膳食选料精细，烹制工艺复杂，品种丰富
多样，2011年“仿膳（清廷御膳）制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录。
“丰泽园鲁菜制作技艺”讲究选料精细，操作严谨，注重刀工和火候，将“清、鲜、香、脆、嫩”等特
点融为一体。2021年“丰泽园鲁菜制作技艺”被列入北京市市级非物质文化遗产代表性项目名录。
“全聚德全鸭席制作技艺”以鸭为主料，配合多种食材，贯穿各种菜系的技法，汇集五湖四海的口味，
涵盖冷、热、面点等多种品类，现今已有400多道菜品可供选择。2008年，“全聚德全鸭席制作技艺”被列
入北京市区级非物质文化遗产名录。
3、拥有百年不灭的“文化火种”基因
全聚德作为中华老字号，跨越三个世纪，历经数代发展，已经成为北京传统文化的一个符号、中华美食
的一个代表、中外交流的一座桥梁。全聚德前门烤鸭店门面被公布为“北京市文物保护单位”，位于全聚德
和平门店的“全聚德展览馆”被列为北京市爱国主义教育基地，并于2024年5月21日获得北京市文物局批复
，升级为“全聚德博物馆”，全聚德历史文化效应所带来的优势是不可复制的。160年的历史积淀形成了全
聚德厚重的企业文化，秉承“守正创新，诚信温暖”核心价值观，以“打造健康美食生活，弘扬中华饮食文
化”为企业使命，努力成为更多人信赖和喜爱的美食生活服务商，企业文化体系不断与时俱进。全聚德作为
国有企业，牢记中华饮食文化传播使命，多年来接待了世界上200多个国家和地区的元首、政要，在多个国
际重大活动中承担服务保障工作。希望通过美食，让世界了解中国，让中国走向世界。
4、拥有行业领先的管理、技术、服务团队
公司拥有中国烹饪大师、中国烹饪名师、中国服务大师、中国服务名师组成的技术团队。公司高级技师
、技师等骨干技术力量涵盖“烤鸭、烹饪、面点、冷荤、服务和后勤”等多项领域。为了更好地激励和凝聚
管理、技术骨干，公司鼓励员工学习专业技术（技能），并对获得专业技术（技能）等级的人员考核合格后
，给予专业技术（技能）津贴；定期组织开展传承、创新大赛，全面提升技术团队的专业技能水平，对于获
奖优秀员工给予一定奖励；近年来公司通过社会化招聘，引进了总部专业管理、餐饮运营管理、食品公司销
售及生产加工等重要岗位的专业化人才，同时搭建平台，为核心管理、技术人员创造更多发展机会；公司完
成企业经营者虚拟股权激励试点，由经营者和技术骨干共同参与，利益共享，风险同担。在经营者薪酬与经
营成果“强挂钩”机制下，有效调动了门店管理团队的积极性，政策效果显著。
三、经营情况讨论与分析
中国餐饮行业是国民经济中具有重要地位的多元化行业，据国家统计局数据显示，2024年上半年国内生
产总值616,836亿元，同比增长5.0%。第三产业增加值349,646亿元，增长4.6%。2024年上半年全国餐饮收入
26,243亿元，同比增长7.9%，其中限额以上单位餐饮收入7,192亿元，同比增长5.6%。总体来看，上半年我
国经济运行总体平稳，转型升级稳步推进，我国餐饮收入呈现稳步增长态势。
为推动餐饮行业健康有序发展，更好满足人民日益增长的美好生活需要，国家高度重视餐饮业的恢复发
展，商务部、国家发改委、财政部、人力资源和社会保障部、市场监管总局等有关部门密集出台相关惠企政
策，通过优化餐饮业营商环境、培育餐饮消费平台等方式促进餐饮业高质量发展。北京市商务局等9部门联
合印发《推动北京餐饮业高质量发展加快打造国际美食之都行动方案》，北京市商务局发布《推动北京餐饮
业高质量发展支持政策》进一步加大政府对北京餐饮行业的支持力度，提升北京餐饮竞争力、影响力和品质
化、国际化水平。
2024年上半年，公司围绕“餐饮运营商业化”“餐饮产品食品化”，以全聚德品牌160周年庆为契机，
鼓足干劲、全力以赴，抓改革、促转型、优管控、勇攻坚，推进经营管理工作再上新台阶。面向消费者，融
合发展堂食、外卖和食品业务“双主场”，满足多元化场景消费新需求，实现收入利润同比增长。上半年，
集团公司实现营业收入6.87亿元，同比增长2.87%；实现利润总额3,184万元，同比增长15.81%；归属于上市
公司股东的净利润2,934万元，同比增长5.08%；基本每股收益0.0956元，同比增长5.05%。
（一）餐饮门店假日经营再创新高
2024年上半年，公司以节假日为抓手，提前部署，提早谋划，以新场景、新产品、新服务等激发消费新
动能，取得良好效果。元旦、春节、清明节、劳动节和端午节5个小长假，全国餐饮门店实现营业额同比增
长21%，恢复至2019年102%。其中，春节黄金周期间，在京7家门店刷新了单日营业额建店新高，“五一”黄
金周，全聚德王府井店连续3天破百万元。
（二）食品创新带动产品矩阵优化
通过打造爆品、品牌联名、股东回馈等创新食品产品，丰富食品产品结构，努力撬动食品收入提升。超
级单品——全聚德手工片制烤鸭迎合市场消费需求，荣获首旅集团“年度创新评选决赛一等奖”。与预制菜
品牌“朕宅”联名开发烤鸭卷和烤鸭披萨2款新产品；与动画短视频带货IP“我是不白吃”联名合作推出8款
新产品，深受年轻人喜爱；与五芳斋强强联手，研发推出新口味粽子产品；举办股东回馈活动，推出全聚德
纪念款白酒。此外，积极参与地坛庙会、首旅精彩生活节、春季糖酒会等市集、展会，展示食品新产品。
（三）160系列庆典活动精彩纷呈
1.传承经典，潜心复原菜品。推出新版菜单，特别设置“全聚德160周年经典菜品”专区，推出的“全
聚德盛世牡丹宴”上线2个月即销售2.6万余套。从全聚德160年发展的5个历史阶段，精心筛选160道经典菜
品，在“160品牌之夜”集中呈现，全面回顾经典菜品，展现技艺传承实力。
2.致敬经典，复排《天下第一楼》。7月10日，在全聚德160周年到来之际，倾力呈现了员工版话剧《天
下第一楼》，不仅展示了“全家人”的多才多艺，更是弘扬了品牌文化，传承了工匠精神，增强了员工对品
牌的归属感和自豪感，激发出企业的新活力。
3.溯源经典，同庆“一六零”。为感恩回馈消费者、溯源老北京文化，分两批组织开展全聚德“一六零
”新北京老字号文化体验之旅活动及线下消费互动活动，邀请外埠直营和加盟店消费者代表到京体验文化之
旅，与消费者同庆同乐。
4.致敬品牌，活动全程精彩。7月11日，全聚德160周年庆当天，隆重举行了敬匾仪式、技艺传承仪式、
160烤鸭出炉仪式、《全聚德始于1864》新书首发式、演讲比赛颁奖典礼、北京市中小学生社会大课堂授牌
仪式、全聚德博物馆开馆仪式等，组织观看人艺专场话剧演出《天下第一楼》，系列活动紧密衔接，精彩纷
呈。
5.宣传经典，品牌声量持续走高。以“守正创新致敬品牌”为主题，举办演讲比赛，全聚德老照片、老
故事、老物件征集，第三届萌动万物文创节及160周年庆典等系列主题活动，通过各类官方媒体、自媒体和
网络平台、视频号等多渠道广泛宣传造势，扩大品牌传播声量。据不完全统计，仅活动当日50余家媒体首发
报道近80篇次；直播观看人次852万+；抖音、小红书等平台发布自媒体大V探店短视频，全网覆盖800W粉丝
。
（四）双平台外卖赢得好口碑
上半年，线上双平台外卖围绕节日、节气持续开展20余次营销活动，有针对性地调整产品和优惠力度，
有效拉动节日收入；持续推进产品创新，先后推出多道新菜品，提升顾客体验。全聚德品牌赢得饿了么平台
2023年度“最受消费者信赖品牌”称号。
（五）大会员体系助力食品餐饮增收
通过会员、积分、数据、卡券等几个维度打通线上商城与餐饮双侧会员，更广地覆盖到日常消费场景，
促进会员触达率与复购率有效提升。全记货铺销售提升，创单日收入新高28.2万元。餐饮会员持续新增，权
益营销稳定增收，全国门店餐饮会员突破140万人。
（六）焕新场景丰富体验获好评
借鉴三大店改造创新成果，提升顾客体验感和满意度，持续推动现有门店见新、焕新，升级改造全聚德
西翠路店包间及全聚德王府井店四层。王府井店四层以“京梦王府·四季烟火”为主题，以现代、中式风格
为主，将王府文化、京味元素融入其中，目前已正式运营，日最高创收15.4万元。
（七）加盟管理基础持续夯实
落实“六统一、三严管”原则，持续加强特许加盟管理工作，促进直营加盟门店同步调同节奏。一是确
保核心产品品质统一，连续举办三批特许加盟门店烤鸭师认证考核。二是持续开展大师到店技术指导工作，
对7家特许加盟店进行了到店技术帮扶。三是做好品牌联动活动，组织全聚德品牌、丰泽园品牌特许加盟门
店参加各品牌庆典统一营销活动。四是严管督导，与直营店同标准，确保加盟门店规范运营，良好发展。
（八）新项目取得阶段新进展
团膳承接新项目，雄安集团员工食堂于5月初开餐营业，高质量服务和稳定的菜品，得到雄安集团管理
团队的充分肯定。品牌企业再添新成员，1月中旬新开全聚德站台店，4月中旬新开全聚德上海徐家汇路店，
6月底新开四川饭店复兴路店。
（九）多维度考核激发企业活力
继续发挥即时兑现奖励激励优势，“一店一策”制订节日创收奖励办法，助力各企业节日经营创新高。
适时调整月度考核指标及权重，促进人均消费提升的经营目标达成。华东区域公司首批试行股权激励门店经
营向好。制订经营者特殊激励和专项激励方案，实现经营者薪酬与经营成果强效挂钩。
（十）品牌荣誉声誉逐步提升
重要服务保障获高度赞扬。提高政治站位，强化组织保障，完成多次重要服务保障任务。全聚德和平门
店圆满完马英九先生一行和越南、肯尼亚、古巴和赞比亚4国常驻联合国教科文组织官员的重要服务接待工
作。仿膳食品公司圆满完成北京“两会”、全国“两会”服务保障工作。全聚德前门店圆满完成安提瓜和巴
布达总理、柬埔寨政要的接待任务，均得到高度赞扬与评价。
各企业捷报频传，斩获多项殊荣。四川饭店品牌获批“北京老字号”，公司老字号品牌矩阵进一步壮大
。全聚德前门店、丰泽园饭店入选美团“BEST100”餐饮百大商户榜单，且全聚德前门店位居前10名。全聚
德成都店荣获“味在成都·2023成都推荐体验餐厅TOP100”和“文明餐桌·反对餐饮浪费”先进示范单位称
号。全聚德温哥华店参加第九届中国烹饪世界大赛并获“团体特金奖”，各品牌企业荣誉助推品牌美誉度提
升。
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